Ardeii grași se diferențiază în principal prin culoare, gust și stadiul de maturitate. Cele mai comune tipuri sunt:
- Ardeiul gras verde: este recoltat înainte de maturitate, având un gust ușor amar.
- Ardeiul gras roșu: complet copt, este mai dulce și conține cea mai mare cantitate de vitamina C și antioxidanți.
- Ardeiul gras galben și portocaliu: au o dulceață medie și conțin o cantitate ridicată de vitamine.
Există și soiuri mai rare, cum ar fi ardeii grași mov sau albi, cultivați mai ales pentru aspectul lor decorativ.