Culoarea ardeilor grași este determinată de stadiul de maturitate și de pigmenții naturali pe care îi conțin.
- Ardeii verzi sunt imaturi, având un gust mai amar și o textură mai fermă. Nu conțin atât de multe vitamine ca ardeii maturi.
- Ardeii galbeni și portocalii sunt într-un stadiu intermediar de maturizare și au un gust mai dulce.
- Ardeii roșii sunt complet copți, având cel mai ridicat conținut de vitamina C și antioxidanți, dar și cel mai dulce gust.
Pigmenții principali responsabili de culoare sunt clorofila (verde), carotenoizii (galben și portocaliu) și antocianinele (roșu și mov, în unele varietăți rare).